2010. január 3., vasárnap

Fűszerlexikon


Ánizs: általában a magját egészben használjuk, de ha szükséges, össze is törhetjük, viszont rövid időn belül elveszíti jellegzetes aromáját. Illóolajat, cukrot és fehérjét tartalmaz. Felhasználható főzelékek (vörös káposzta-, sárgarépa-, tök-, cékla- stb.), vadas ételek, mártások ízesítésére, de édességekben, gyümölcsbefőttekben, köhögés elleni cukorkákban, pudingokban, tésztákban, süteményekben, kenyérben, sós süteményekben és italokban (puncs, szirup, likőr, édesbor és tea) is használják. Jelentős gyógyhatással bír: étvágyjavító, emésztést serkentő, hashajtó, vértisztító, hurutoldó, idegerősítő, felfúvódást szüntető, szélhajtó, gyomor-, bél- és epebántalmak, fejtetvek ellen nélkülözhetetlen.


Babér: elsősorban a leveleit használjuk, de termésének őrleményét fűszerkeverékekben illetve mártások ízesítésénél hasznosítják. Általában levesek, burgonya-, tojás-, bab-, halételek, paradicsomos étkek, főzelékek, szószok, mártások, kolbászok, sültek, aszpik és kocsonya készítésnél, uborka, tök, zöldparadicsom és káposzta eltevésnél, sertés és marhahúsok párolásánál, savanyú ételeknél, vadhúspácokhoz és vadételekhez használjuk. Levele erősen aromás, ezért túladagolva kesernyés ízt eredményez. Gyógyhatása is jelentős: étvágyjavító, vizelethajtó és segíti az emésztést.


Bazsalikom: kellemes, a szegfűszegre emlékeztető, fanyar illatú, pikáns ízű fűszernövény. Illóolajat, cseranyagot, szaponint és keserű anyagot tartalmaz. A zöld növényi részekben sok a C-vitamin. Sokoldalúan használható: levesek (különösen fehér babból készült), főzelékek, saláták, szószok, pácok, sültek, mártások, darált húsok, halételek, kolbászok, növényi ecetek, ecetes és vizes uborka ízesítéséhez, gyógytea készítésére. Főtt ételekhez a főzés utolsó perceiben kell hozzáadni, íze a legjobban citrommal és fokhagymával kombinálva érvényesül.
Kiváló afrodiziákum és étvágygerjesztő, javítja az emésztést, szél- és vizelethajtó, nyugtat, csillapítja a köhögést, a
sebgyógyulást elősegítő kenőcsök egyik alapanyaga. Főzetét külsőleg borogatásra, torokgyulladás esetén öblögetésre is alkalmazzák.


 
Bors: egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns fűszerezésére. Az egészben hagyott borsszemek levegőtől elzárva hűvös és száraz helyen tárolva bármeddig eltarthatók, megőrzik aromájukat. Legtöbbször őrölt borssal ízesítünk különféle ételeket, de egészben is használjuk, ha az ételt sokáig kell főzni. Minél finomabbra daráljuk, annál jobban érezhető az aromája. Ha tároljuk, az őrölt bors apránként veszít aromájából, ezért a legjobb, ha csak használat előtt daráljuk meg. Két színben ismerjük: fehér és fekete. Mindkettő ugyanabból a bogyóból készül, a fehéret hagyják beérni, míg a feketét még beéérés előtt begyűjtik. Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik. A borsnak nemcsak ízesítő, de étvágygerjesztő hatása is van, azonban a fűszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztőrendszert, ezért néhány diétában tilos a használata. A csípős fűszerek többségéhez hasonlóan élénkítőszer, emellett vizelet-, szélhajtó és ízületi gyulladás gyógyítására is használják.

 
Borsikafű (csombor): íze és illata a borsra emlékeztet (de kevésbé erős), ezért diétás ételek, saláták, fűszerezésére kiváló. Morzsolt állapotban kerül forgalomba, de zölden is használják. Felhasználható burgonya-, káposzta-, gombás ételek, kolbászáruk, vadpácok, mártások, majonéz, ecetes és vizes uborka készítésekor. Csökkenti a felfúvódást, ezért előszeretettel ízesítenek vele babos ételeket. Erős és érdekes aromája keserűvé teheti az ételt. Általában a főzés végén kell az ételhez keverni. Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, bélféregirtó, felfúvódást gátló hatása van. Illóolajat (főként karvakrol), cseranyagot, nyálkát, keserű anyagot tartalmaz.


Cayenne-i bors: egyike a legerősebb fűszereknek. Többféle paprika magjából készül, a fűszerpaprikánknál erősebb, csípősebb, maróbb ízű, ezért csak óvatosan adagolva, keveset használjunk belőle! Erős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, pörköltekhez, sült húsokhoz és halakhoz, rizshez, tojásételekhez, savanyúságok eltevéséhez használják. Zsíradékban közvetlenül ne pirítsuk, mert megkeseredik! A chili fűszerkeverék egyik alapanyaga.





- !!! folyamatosan bővülő tartalom !!! -

0 megjegyzés:

post a comment

 

Góbé Hami, avagy az erdélyi kulinária © 2010

Góbé Blogspot Template by Góbé Design