2010. január 21., csütörtök

Erdélyben előforduló legízletesebb "kalaposok"

Fenyőalja (ízletes rizike)

Az egyik legízletesebb gombafajta. Közepes termetű, rendszerint erdeifenyők körül, nyárutón és ősszel tenyésző gomba. Kalapja kezdetben begöngyölt szélű, közepe bemélyedő, majd szétterül. Színében egyaránt megtalálható a zöld és a narancssárga. Jellemző átmérője 4–12 cm. Lemezei sűrűn állók, élénk narancsvörös színűek, törékenyek, nyomásra megzöldülnek. Tönkje rövid zömök, színe a kalapéval megegyező. Húsa szintén narancssárga, megtörve tejnedvet enged, amely a levegővel érintkezve megzöldül.
Gyakorlatilag bármilyen hagyományos ételhez hozzáadhatjuk, süthetjük tepsiben (fokhagymával), panírozhatjuk, készíthetünk belőle rántottát, pörköltet, vagy paprikást.


* * *


Vargánya (hirip)

Ez a legtermetesebb és legkiadósabb gombafajta, ami ősszel szedhető. Általában a lombhullató és kevert erdőkben, erdőszéleken és tisztásokon is előfordul. Kalapjának átmérője a 12-25 cm-t is eléri, zsírosan fénylő, gesztenyebarna, fehér peremű és húsos. Fiatalon halvány, majd később zöldessárga spóratermő rétege csöves szerkezetű, mely a kalapról könnyen lefejthető. Tönkje 15 cm magasra is megnő, vörösesbarna, csíkos felső részén finom, fehér hálózat található. Húsának színe nyomásra nem változik!
Nagyon ízletes és sokféleképpen elkészíthető: tepsiben sütve (kalapjában juhtúróval), nyersen salátákba, gombalevesnek, vajban párolva – köretnek, rántva és pörköltnek, de szárítás és őrlést követően, fűszerként is nagyon sok ételhez használják.


* * *


Rókagomba

Nyáron és kora ősszel jelenik meg főleg a meleg, esős időszakokban. Erdőtalajon, különösen a sűrű, sötétebb bükkerdőkben és tölgyesekben, bokros helyen és mohás, nyirkos hegyoldalon többnyire csoportosan fordul elő.
Közepes termetű, szabálytalan tölcsér alakú, 3-10 cm széles felső része kalapszerűen kiszélesedik, fodros szélű, többnyire domború és hullámosan lapos. Színe sárgás-fehér, sárga.  A termőtesten mélyen lefutó ráncok, erek vannak, spórája fehér színű. Tönkje rövid, zömök, lefelé vékonyodó, 3-8 cm hosszú, 0,5-2 cm vastag. Húsa merev, tömör, fehér, csak a bőr alatti részeknél sárgás.
Mindenféle gombás ételnek alkalmas. Tartós, állóképes és ritkán kukacos. Az íze kissé borsra emlékeztet, nyersen fűszeresen csípős, ami elkészítés után eltűnik. Kellemes és jellemző illata van, ami szárítva is megmarad. Savanyítva tartósításra, sóban eltevésre is alkalmas.


* * *


Őzlábgomba

Lomb- és fenyőerdőben egyaránt megterem, különösen füves, ritkás, ligetes erdőben, akácosban, fiatalosban, irtásos, bokros helyeken, erdőszéleken, többnyire csoportosan. Az erdők mélyén, sziklás vagy homokos talajon, sőt kertekben is előjön. Nyár elejétől késő őszig terem. Nagy termetű, hosszú tönkű, feltűnő esernyőszerű megjelenésű gomba. A kalap 10–30 cm átmérő is lehet, közepén csúcsos. Fiatalon összefüggően sötétbarna, ami növekedés közben felrepedezik, ezért a kifejlett, szétnyílt gomba fehéres, világos szürkésbarnás alapon sötétebb barna, kiálló pikkelyekkel tarkított. Széle rojtos. Barnán tarkázott tönkje lefelé vastagodó, alul hagymaszerűen gumós, kiszélesedő. Állománya keményen rostos, szálas, belül csőszerűen üreges. 10–40 cm hosszú, 1-4 cm vastag, a gumó 3–6 cm nagy. A kalapból csuklószerűen kifordítható. A lemezek a tönk körül szabadon elmozdítható gyűrűben sűrűn össze vannak nőve, a kalap széle felé szélesebbek, puhák és a tönktől udvar választja el őket. Színük általában fehér.
Édeskés ízű, kellemes dió illatot áraszt. Rántott gombaként elkészítve a legízletesebb, azonban levesnek, sütve vagy más gombás ételnek is egyaránt jó. Fiatalon egyike a legjobb csemegegombáknak, eléggé állóképes és ritkán kukacos. A legtöbb helyen inkább a kalapját fogyasztják, mivel a tönk húsa kemény, rostos (ezt inkább megdarálva használják). Alkalmas szárításra és bármilyen meglepő, de fiatalon nyersen is ehető.


* * *


Kékhátú galambgomba

Lomberdők talaján, fenyőerdőkben, síkvidéken, nyáron és kora ősszel egyesével és csoportosan, nagy mennyiségben terem a fák alatt. Nevével ellentétben kalapja gyakran nem kék, hanem inkább kékeslila, ibolyás, zöldes, szürkés színű. Kalapja fiatal korában félgömb alakú, domború, majd később közepe bemélyedő, öregesen kiterülő, széle aláhajló, hullámos lesz. Felszíne nedves-síkos, később száraz és sugarasan ráncos. Általában 5–15 cm  átmérőjű, vastag húsú, ami pattanva törik. A lemezek fehérek, közepesen sűrűn állók, kissé lefutók. A tönk fehér, néha ibolyásan árnyalt, 5–10 cm hosszú, 1–4 cm vastag, zömök, hengeres, feltűnően merev, hosszant irányban ráncolt. Elvágva nem színeződik, nyersen kellemes dió ízű és szagú.
Sokféleképpen elkészíthető, de vegyes gombás ételben a legfinomabb. A kalap tepsiben sütve is kitűnő csemege, de jól használható levesbe és salátának is. Alkalmas szárításra, gyorsan és jól szárad és a színét is megtartja. Szárazon könnyen megdarálható gombapornak. Ropogós és merev húsa konzerválásra is alkalmas.


* * *


Csiperke

A csiperke kb. 300 fajjal büszkélkedhet és közeli rokonságban van az őzlábgomba nemzetséggel.
Kora nyártól késő őszig számíthatunk a megjelenésükre, főleg esők utáni, meleg párás éjszakákat követően jelennek meg csoportosan vagy gyűrűs elrendeződésben. Általában a  réteket, szántókat, legelőket kedvelik, amelyeket a legelő jószág rendszeresen megtrágyáz, de füves kertekben,  erdőszéleken, parkokban is megtalálhatók.
A leggyakrabban két fajtája fordul elő: a kerti (mezei) csiperke és az erdőszéli csiperke. 
A kerti csiperke kalapja elérheti a 10-12cm átmérőt. Fiatalon selymesen fehér és félgömb alakú, de később finoman vagy durvábban szálassá, pikkelyessé válik, kiterül csaknem laposra és enyhén megsárgul. A lemezek színe a kezdeti rózsaszínből később jellegzetes csokoládébarnává változik, majd végül csaknem teljesen fekete lesz, ami egy fontos ismertetőjegye, mert ennek segítségével tudjuk megkülönböztetni a gyilkos galócától. Fehéres tönkje selymesen sima, 5-8cm hosszú és 1-2cm vastag. Gallérja vékony, ami aránylag hamar eltűnik, húsa fehér, törésre gyengén húsvörösre színeződik és kellemes illatú.
Az erdőszéli csiperke inkább méretekben tér el kerti társától: kalapja a 20cm átmérőt, tönkje pedig az 5-15cm hosszúságot, 1-3cm vastagságot is elérheti és karcsúbb. További csalhatatlan ismertetőjegye, hogy fehér húsa kifejezetten ánizsillatú. 
A sárguló csiperkék enyhén mérgezők és onnan ismerhetők fel, hogy húsuk sérülésre, törésre, bevágásra megsárgul, és vegyszer (karbol, fenol) szagot árasztanak.
Felhasználható nyersen salátákban, ezenkívül levesben, mártásnak, vajban párolva fokhagymával ízesítve, kalapját kivájva húsos töltelékkel megtöltve és kisütve, de rántva is kitűnő.



- !!! folyamatosan bővülő tartalom !!! -

3 megjegyzés:

Mónika írta...

Örülök, hogy rád találtam, te pedig rám.
Vajon mikor veszem rá a párom egy erdélyi kirándulásra? :)))

Erma írta...

A Két Góbé fogadó keresésekor találtam ide, legnagyobb örömömre. Gratulálok az ízes erdélyi receptekhez!

Névtelen írta...

http://www.facebook.com/rum.haz Erdélybe várunk kulcsosházba vendégeket, gombászási lehetőség is van :)

post a comment

 

Góbé Hami, avagy az erdélyi kulinária © 2010

Góbé Blogspot Template by Góbé Design